A PROPOS DES EDULCORANTS

A PROPOS DES EDULCORANTS :

L'édulcorant est une substance qui donne une saveur douce, un goût sucré.

Il en existe deux types : les succédanés de sucre et les édulcorants intenses.

Les principaux succédanés du sucre sont les polyols qui sont des sucres-alcools (sorbitol, xylitol, maltitol, mannitol) qui ont un apport calorique moindre que le saccharose.

On les trouve surtout dans lesmédicaments, les confiseries et les chewing-gums et sont autorisés en FRANCE depuis 1987.

Ces succédanés peuvent se substituer au sucre de cuisine, le saccharose : leur pouvoir sucrant est inférieur à ce dernier (moins 40% en moyenne) , ils ne provoquent pas de caries, et leur saveur est peu modifiée par la cuisson.

Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et n'apportent pas ou peu de calories.

Les principaux sont la saccharine, les cyclamates, l'acésulfame de potassium, l'aspartame, la saccharine..

POLEMIQUE :

Certains édulcorants intenses comme l'aspartame sont très controversés.

Par exemple : il y aurait plus de 92 symptomes prouvés concernant l'aspartame (E 951)

La majeure partie d'entre eux sont d'ordre neurologique, car l'aspartame attaquerait le sytème nerveux.

Pourquoi?

L'une des raisons est que, quand la température dépasse 86° F, l'alcool méthylique contenu dans l'aspartame se transforme en formaldéhyde puis en acide formique qui, à son tour, cause une acidose métabolique.

C'est probabelemnt pour cela que l'aspartame a été incriminée dans de nombreux symptomes ressentis par les soldats US lors de l'opération « tempête du désert ». car des millions de canettes de coca cola étaient stockées en plein soleil.

L'aspartame est impliqué dans des cas de : sclérose en plaques, lupus, alzheimer... mais aussisyndromes maniaco-dépressifs... pour les cas les plus graves... et prise de poids, maux de tête, vertiges, acouphènes, douleurs au ventre, crampes musculaires, vision bouillée, changement d'humeur... pour les cas les plus bénins.

Qu'en pensent certains spécialistes :

PROFESSEUR BERNIER : « il faut savoir que les édulcorants ont un seuil de toxicité. Seuil qui a été scientifiquement défini et qui fait l'objet d'une limite d'acceptabilité sans risque... Il est pourtant clair que si chacun consomme une dose limite d'aspartame dans sa boisson édulcorée, plus une dose limite dans ses yaourts allégés, plus une dose limite dans ses confitures « lights », plus.... ce consommateur en arrive à des prises qui outrepassent largement la fameuse dose limite. »

Attention : ne jamais faire chaufferdes produits sucrés à l'aspartame.

QUELS SUCRES CHOISIR?

• SUCRE COMPLET INTEGRAL :

Les travaux du docteur BEGUIN ont démontré que seul un sucre intégral (totalement pourvu de sa mélasse) est bénéfique pour la santé.

C'est le cas du suc de canne complet ou encore rappadura

• FRUCTOSE :

Son pouvoir sucrant est deux fois supérieur au sucre blanc et son métabolisme ne requiert pas d'insuline (donc OK pour diabétique)

• SIROP D'ERABLE :

Il faut 40 litres de sève d'érable pour produire 1 litre de sirop.

C'est un édulcorant naturel très concentré avec un arôme fin et une saveur douce.

C'est un excellent produit de remplacement du sucre et des édulcorants.

Mais attention, sa capacité à bien sucrer implique de ne l'utiliser qu'en faible quantité.

• MALT D'ORGE :

Obtenu par fermentation de grains d'orge et réduction du liquide qui en résulte.

Le sirop d emalt provoque une pré-digestion des amidons des céréales et c'est pour cette raison qu'on lui donne la préférence dans les bouillies des bébés.

Sa consistance épaisse et sirupeuse lui permet d'être utilisée comme du miel tout en ayant un goût plus doux et moins sucré.

• MIEL :

C'est un aliment très concentré dont il ne faut pas abuser.

XYLITOL :

Un sucre qui nous veut du bien!

Il est généralement extrait d' écorces de bouleau et il appartient à la famille des polyols (les sucres-alcools).

C'est une excellent alternative car le xylitol a une excellent pouvoir sucrant, peu de calories (2,4 cal contre 4 cal pour le sucre.. mais tenir compte qu'on en utilise beaucoup moins et c'est pour cela qu'on considère l'apport calorique comme nul) et, de plus, contrairement à d'autres polyols, il ne se transforme pas en acide lactique dans la bouche .

En fait, le xylitol réduit l'acidité dans la sphère bucco-dentaire et contribue à combattre la prolifération bactérienne responsable des caries et il réduit la formation de la plaque dentaire.

Il est considéré depuis plus de 20 ans comme un remarquable substitut du sucre clkassique dans les pays nordiques.

OK pour les diabétiques.

Usage : ¼ à ½ CC 2 à 4 fois par jour (soit 5 à 10g par jour)

Attention 1 : à la cuisson son pouvoir sucrant augmente de 30 à 50% : il est donc nécessaire de diminuer les quantités... mais c'est une excellent moyen de remplacement du sucre classique dans les préparations culinaires.

Attention 2: il est toxique pour les chiens!

ATTENTION 3 : se méfier de certains "xylitol" "made in china" qui sont purement de synthèse et hautement allergisants!

STEVIA :

Connu depuis toujours pars les indiens GUARANI en Amérique du sud

qui mettaient des feuilles de stévia dans leurs infusions.

Plus près de nous, ce sont les japonais qui ont beaucoup étudié cette plante pour remplacer les édulcorants artificiels dès les années 1970.

Dans le commerce, on trouve la poudre de stévia sous 2 formes principales :

Poudre de feuilles séchées : pouvoir édulcorant 10 à 15 fois p^lus élevé que celui du sucre (utilisé pour adoucir le goût de tisanes de plantes amères)

Extrait normalisé (au moins 90% de stéviosides) : constitué d'une poudre blanche soluble dans l'eau ou aussi sous forme liquide. Son pouvoir sucrant est de 100 à 300 fois plus fort que le sucre raffiné et avec très peu de calories.

Quant au goût, les feuilles etières ont un arrière goût amer rappelant un peu la réglisse tandis que l'extrait en poudre, une fois mélangée, a un arrière goût beaucoup moins prononcé. Des extraits liquides aromatisés sont aussi offerts (menthe, vanille...)

ATTENTION : certaines grandes surfaces vendent des STEVIA à 51% de stevia et 49% d'aspartame!